おつこ汁（久慈市山形町）

料理の紹介

県北地方の中でも特に山形で作られたおからも一緒に固めた豆腐をおつこという。
おつこは、おからを無駄にしないために作った豆腐で、少しばさばさしているが栄養的である。
おつこは、汁に入れる他には、野菜と共に油炒め等の料理法が多い。

作り方

材料（5人分）

• 大豆（水に浸したもの）　1カップ
• 凝固剤（食品添加用硫酸カルシウム）　小さじ1
• 食油（消泡剤）　少々
• 干ししめじ　少々
• にんじん　100グラム
• ごぼう　50グラム
• ねぎ　2分の1本
• 水　5カップ
• みそ　100グラム

作り方

1. 大豆はきれいに洗い、3倍から4倍の水に浸しておく。
2. 大豆をミキサーに適量ずつ入れ、同量の水を加え、約2分すりつぶし生呉にする。
3. 鍋に生呉の同量の水を入れ沸騰させ、生呉を少しずつ加えてかき混ぜながら煮る。
4. 3.がふきこぼれそうになったら火を弱める。泡消しとして食油を少し入れることもある。
5. 泡が静まり、再び煮上がったら火からおろし、70度から75度に冷まし、ぬるま湯で溶かした凝固剤を一度に加え、2回から3回ゆっくりかき混ぜる。
6. 穴の空いている流し箱にもめんの布をしき、5.を流し入れ、包むように布をかけて軽く重石をおせ、30分位固める。
7. 干ししめじでだしをとり、にんじん、ごぼうを千切りにしたものを入れ煮て、味噌を入れたところに6.の固まった「おつこ」を一口大にちぎって入れ、さっと煮て、仕上げにねぎを入れる。

料理のポイント

• おつこは、崩れやすいので、調理するときは包丁を使わずに手でちぎること。
• おつこは、崩れやすいので、煮たらすぐ火を止め、早めに食べること。
• 干ししめじは昔はよく使われたが、現在は天然のしめじが採れなくなり貴重品となっているので、しいたけやぶなしめじを使う。