20　小豆ばっとう

市町村：久慈市
氏名・団体名等：田中　和子（食の匠）

料理の紹介

小豆ばっとうは、久慈地域では建前や庭じまい等のお祝い事のごちそうであり、冬期間の人がたくさん集まる時にも大鍋に作って振る舞われる郷土料理である。どんぶりに盛り分け、吸い物と漬物、酢の物等と組み合わせて食べる。
被推薦者の小豆ばっとうは、こしある短めの幅広手打ちうどんを、甘さ控えめの粒あんをじっくり練り上げたツヤとこくのある小豆汁え煮込んだもので、その昔ながらの味は地域の方々から絶賛されている。

作り方

材料（10人分）

うどん（ばっとう）

• 小麦粉（ナンブコムギ）　500グラム
• 塩　2グラム
• 水　220cc

小豆汁

• 小豆　450グラム
• ざらめ　200グラム
• 上白糖　100グラム
• 塩　2グラム

作り方

小豆汁の準備

1. 小豆はきれいに洗い、一昼夜水につける。（夏期は冷蔵庫に入れておく）
2. 1の水を捨て、大きめの鍋に小豆を入れ、たっぷりの水を加えて強火にかけ、煮立ってきたら煮汁を全て捨て、再びたっぷりの水を加えて強火にかける。煮立ってきたら中火にし、時々かき混ぜながら1時間位静かに煮る。煮ている間に水が減ってくるので小豆にかぶるくらいに水を加える。小豆が柔らかくなったら、火を止め、鍋にふたをして人肌になるまで冷ます。
3. 2の人肌にさめた小豆をすりこぎでつぶし、水6カップ程度を加えて混ぜ、中火にかける。小豆汁が熱くなってきたら、砂糖と塩を加え、へらでかき混ぜながら弱火でじっくりと1時間くらい練る。艶がでて、とろりとした小豆汁になるのが出来上がりの目安。

小豆ばっとう

1. 大きなボールに小麦粉を入れ、塩を加えて混ぜ、粉の真ん中に水を少しずつ加えながら箸でかき混ぜ、まとまってきたら手で力強く20分くらいこね、丸くまとめ、ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れ最低でも3時間ねかせる。
2. 打ち板に打ち粉をしき、1の生地をのせ、麺棒で2ミリくらいの厚さにのばす。それを半分にたたみ、さらに折り目が重ならないように屏風だたみし、1センチ位の太さのうどんに切る。切ったうどんはほぐして、切り口に小麦粉をつけ、さらに10センチ程の長さに短く切る。
3. 準備しておいた小豆汁を中火にかけてかき混ぜながらあたためる。熱くなったら強火にして、小豆汁を静かにかき混ぜながら、2のうどんの余分な小麦粉をはらい落としてほぐしながら少しずつ小豆汁に入れ、5分から6分位煮れば出来上がり。熱いところはもちろんだが、冷めて固まってきても美味しい。

大量に作る時はうどんをゆであげて、熱い小豆汁に入れて混ぜることもできる。

うどんのゆで方

1. 大きい鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したところにうどんをほぐしながら入れ、強火で、時々かき混ぜ、また、途中で煮立ってきたら一度差し水をして5分位ゆでる。うどんが透明になり、浮き上がってくるのが茹で上がりの目安。
2. 茹で上がったうどんを冷水にとり、水を流しながらぬめりをとるように洗い、ザルあげして水気をきる。

料理のポイント

• 小豆が柔らかくなったら火を止め、ふたをして人肌に冷めるまで蒸らすことで、出来上がりがふんわりとした小豆汁になる。
• 小豆汁は、時間をかけて練れば練るほど美味しくなる。弱火で焦がさないようにじっくりと練ること。甘み、塩味は、好みで加減する。
• うどんの生地は、ねかせる時間が長い方が、伸びやすく、こしのあるうどんになる。
• うどんは、ゆでると太くなるので、切る太さは好みで加減する。伸ばす厚さを厚くすれば、煮込む時間が長くなる。
• うどんを短く切るのは、煮込みやすく、盛りつけしやすく、食べやすくするためである。生地を10センチ幅に切って重ねてから1センチ位の太さに切ってもよい。
• うどんを小豆汁に入れて煮込む時は、焦がさないように小豆汁をかき混ぜる人とうどんを入れる人の2人で料理すること。
• うどんをゆでてから小豆汁に入れるより、生うどんを直接小豆汁に入れて煮込む方が、こくがあって美味しい。