15　山形短角牛と変わりだんご汁

市町村：久慈市山形町
氏名・団体名等：谷地　ユワノ（食の匠）

料理の紹介

山形町の特産品である短角牛の肉を使用しています。ジャガイモとかぼちゃのだんごは、冷凍保存ができてほかの料理にも使うことができます。主に冬に食べる料理で、体が温まります。

作り方

材料（10人分）

• 短角牛のすじ肉　50グラム
• 短角牛のもも肉　500グラム
• 凍り豆腐　3枚
• にんじん　100グラム
• みそ　80グラム
• ねぎ　50グラム
• 根しょうが　1かけ
• にんにく　1片
• たかのつめ　2本
• 煮干し　5本
• 酒　50cc
• 水　3リットル

ジャガイモのだんご

• じゃがいも（皮をむいたもの）　300グラム
• 小麦粉　100グラム
• 片栗粉　50グラム

かぼちゃのだんご

• かぼちゃ（皮と種を取ったもの）　300グラム
• 小麦粉　100グラム
• 片栗粉　50グラム

作り方

ジャガイモ、かぼちゃのだんご

1. ジャガイモは皮をむき、ひと口に切って約20分蒸す。かぼちゃは、ひと口大くらいに切って約20分蒸した後、皮をむく。どちらも竹串でさしてみて、すっと通るようであればよい。
2. 蒸したジャガイモに熱いうちに小麦粉と片栗粉を加えて耳たぶくらいの柔らかさにこね、30個くらいに分け、だんごにする。火が通りやすいように、真ん中にくぼみをつける。
3. かぼちゃも同じようにだんごにする。
4. だんごは下ゆでしておく。（熱湯に入れ、浮かんできたら茹で上がり）

山形短角牛と変わりだんご汁

1. 大きめの鍋に3リットル、にぼし5本、皮をむいたしょうが1かけとにんにく1片、たかのつめ2本（種をとならいでそのまま）をつめただしパック、サイコロ大に切った短角牛のすじ肉を入れ、弱火で1時間、あくを取りながら煮る。
2. 1時間たったら1 の鍋からだしパックを取り出し、サイコロ大に切った短角牛のもも肉を入れる。あくは取りながら弱火で2時間煮る。途中で水が少なくなったときは、材料が浸るくらい水を足す。最終的に汁が2リットルくらい残ればよい。
3. 手作りの凍り豆腐を短冊切りにし、鍋に加えて10分くらい煮る。市販の凍り豆腐を使う場合は、長く煮ると溶けてしまうので、手作りのものよりも短めに煮る。凍り豆腐を入れた後2分から3分くらいしたら、にんじん（短冊切り）を加える。
4. みそとお酒を入れて味をととのえる。（好みで千切りのしょうがを入れる）
5. ジャガイモとかぼちゃのだんごを入れる。斜め切りにしたねぎを加える。

料理のポイント

• 強火で煮ると肉の風味がなくなり、溶けてしまうので、弱火で煮ること。
• 蒸したジャガイモ、かぼちゃの水分によって、だんご粉の量を調整する（耳たぶくらいの硬さになるように）。柔らかすぎると煮溶けてしまう。
• 小麦粉でもちもち感、片栗粉でつるりとした感じを出すため、混ぜて使用している。
• 彩りを出すために、ねぎの葉の部分も入れると良い。
• みその量は、好みで調整しても良い。
• 夏場に作るとき、あっさりした味に仕上げたいときは、みそのかわりにしょうゆで味付けし、隠し味にみそを少量加えると良い。
• だんごは、溶けてしまわないように下ゆでしてから入れる。下ゆでしなで入れるときは、食べる直前に入れる。
• だんごは冷凍保存できる。冷凍保存しただんごを使うときは、解凍しないで凍ったままお湯に入れてゆでる。