麦炊（じょうす）（洋野町大野）

料理の紹介

  県北地域の郷土料理で麦のぞうすいです。麦炊と書いて‘じょうす’と呼ばれました。
  食事はもちろん、おやつやこびるとしても食べられた麦炊は、優しい味わいで消化もよく、旬の野菜と食物繊維を豊富に摂れる健康食です。

作り方

材料（4人分）

• 押麦　1カップ
• ごぼう　4分の1本
• にんじん　小2分の1本
• ささぎ　5本
• 煮干し　15g
• しょうゆ　90cc

作り方

1. 水6カップと煮干しを鍋に入れ火にかける。沸騰して出汁が出たら煮干しを取り出す。
2. ごぼう、にんじんはささがきにし、ごぼうは水にさらしてアクを抜く。ささぎは大ぶりに切る。
3. 1にごぼう、にんじん、ささぎを入れ煮る。
4. 別の鍋に押麦とたっぷりの水を入れ火にかける。押麦が煮えたらザルにあげ、3の鍋に入れる。
5. しょうゆで調味し、味がなじむまで煮る。

料理のポイント

• 工程1で、多めの水で調理することで、工程4を省いて直接押麦を投入してもよい。押麦は水分を吸うので、水加減を調整しながら調理するとよい。
• 定番の具材はささぎであるが、家庭によって様々である。ささぎは豆が膨らんで大きくなったくらいのものを鞘ごと切って加える（豆のみ使う場合もある）。好みで季節の旬の食材をいろいろ加えるとよい（生大根や寒大根、フキ、豆、きのこなど）。
• 出汁をとった煮干しを取らずにそのまま入れておいて食べてもよい。その場合は小さめの煮干しがよい。
• 昔は冬期間に、塩蔵ささぎや干し菜を様々な料理に使い、大事に食べたものである。