岩手県食の匠219　井上マツエさん（滝沢市）　へっちょこだんご汁

料理の紹介（いわれ・特徴）

滝沢市では、昭和30年代半ばの開田以前は、ソバ、ヒエ、アワ、陸稲などの栽培が主で、米は大変貴重な時代であった。へっちょこだんご汁は、ご飯が足りない時日常的な主食として、ソバ粉や米粉などでだんごを作り、その季節の野菜と一緒に煮込み食べられていた。食事に味の変化をつけるために様々な工夫がされ、へっちょこだんごをかぼちゃ汁に入れたり、お祝いなどには貴重な小豆汁に入れたりして食べていた。

また、おでえしだんご（御大師だんご）ともよばれ、旧暦の12月の神様にお供えするものでもあった。

材料（4人分）

• うるち粉　1.5カップ
• 熱湯　220cc
• だいこん　200グラム
• にんじん　100グラム
• 油揚げ　30グラム
• 干しいたけ　4枚
• ごぼう　70グラム
• ねぎ　適宜
• しいたけの戻し汁　3カップ
• みそ　大さじ3
• 醤油　大さじ3

そば粉を利用する場合、そば粉1カップにうるち粉0.5カップを合わせて1.5カップとする。

作り方

1. うるち粉に熱湯220ccを一気に入れ、ひとかたまりになるようにこねる。こねた生地を4等分の棒状にし、それをさらに10等分になるようにちぎってまるめ、真中にくぼみを作る。
2. 干しいたけは7カップの水でもどしておく。
3. だいこんはイチョウ切り、にんじんは半月切り、ごぼうは皮を取らずにささがきにして水にさらし、油揚げは油抜きしてから短冊切り、戻した干しいたけは細切り、ねぎは斜め切りにしておく。
4. 鍋に干しいたけの戻し汁、だいこん、にんじん、ごぼう、干しいたけを入れて煮る。野菜が煮えたら油揚げを入れる。
5. みそと醤油を加え、強火で煮立っているところに、へっちょこだんごを重ならないように入れる。だんごが浮き上がっても3分程度そのまま煮る。火を止めてしばらくするとだんごに味がしみる。
6. 大きめのお椀に盛りつけをしてからねぎを添える。

料理・技術のポイント及び工夫している点

• へっちょこだんごは下ゆでしないことで、中に味がしみ込みやすい。
• へっちょこだんごは最後に入れること。早いうちに入れるとだんごが溶けてどろどろになってしまう。
• へっちょこだんごを入れるときは、だんごが沈んで鍋にくっつかないように強火にしておく。
• へっちょこだんごを入れてからは強火でぐつぐつと煮る。こうすることで、汁に程よいとろみがつきコクがでる。まただんごも口当たりがよくつるっとなる。
• みそと醤油を合わせて味付けすることで、味に深みがでる。