「食の匠」　一戸町　柴田照子　『笹まき』

料理の紹介

一戸町鳥越地区で旧暦の端午の節句に作られる行事食です。神様にお供えし、また大量に作って町内外の親戚や友人等に配るのが地域の慣習で、この時期の風物詩となっています。
笹の葉の抗菌作用で保存性が増すので、昔はたくさん作って天井につるしておいて食べたということです。現在も常温で3日から4日は保存できます。

材料（10個分）

くるみ入り　10個分

• 米粉（うるち米7に対し、もち米3）　300グラム
• 砂糖（三温糖）　100グラム
• 塩　小さじ2分の1
• 剥きぐるみ　50グラム
• 水　250cc程度
• 笹の葉　20枚から30枚（葉の大きさによる）
• い草　40センチ程度のもの30本

あんこ入り　10個分

• 米粉（うるち米7に対し、もち米3）　300グラム
• 塩　小さじ2分の1
• こしあん　150グラム
• 水　250cc程度
• 笹の葉　20枚から30枚（葉の大きさによる）
• い草　40センチ程度のもの30本

あんこの笹まきに使うこしあん　10個分

• 小豆　120グラム
• ザラメ　56グラム
• 黒砂糖　12グラム
• 塩　小さじ3分の1

作り方

くるみ入り

1. あらかじめ大さじ2程度を分けておき、取り粉とする。残った米粉をこね鉢（ボウル）の中に入れ、砂糖を混ぜ合わせる。
2. 混ぜ合わせた粉の真ん中に、沸騰させた熱湯を少しずつ加えながらヘラで混ぜ合わせ、手でさわれる温度になったらヘラと手で水分をなじませ、もちの生地の温度が人肌程度になるまでそのまま冷ます。
3. 2に手で大きめに割ったくるみを入れ、大体均等に混ざるまで、取り粉を手に付けながら2分程こね、まとめ、それを10個に分ける（1個60グラム位になる）。
4. 3のちぎったもちをまん丸に丸め、両手の平で転がして細長い俵型に成形する。
5. 洗った笹の葉の水分を軽くふき取り、1枚の笹の葉を表面を上にして縦に持ち、葉の上に4のもちを縦に載せる。
6. もう1枚の笹の葉を同じ向きに持って、葉の縁を5の葉ともちの間に挟むようにして、1センチ以上葉を重ねながら、隙間ができないようにピッタリとくるむ。
7. 水に浸けて軟らかくしておいたい草で、笹でくるんだもちの真ん中ともちの両端を縛り、5個位ずつ笹の茎をい草で束ねる。
8. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら分量外の塩10グラムを入れる。7の笹巻きを入れ、蓋をして強火で15分程ゆでる。途中、上側と下側の笹まきを逆にするなどして全体に熱を通す。
9. ボウルにたっぷりの水を用意しておき、ゆで上がった笹まきは、ザブン、ザブンという風に上側と下側を逆にして冷水に浸けて冷やし、すぐにザルにあげて水気を切る。笹の葉が乾いたら束をとき、茎を短く切ってできあがり。

（注）できあがった笹まきは常温で3日から4日位保存できる。軟らかいうちに密封して冷凍保存することもできる。冷凍した笹巻きは、自然解凍か、沸騰したお湯に凍ったまま入れて10分程ゆで直していただく。

あんこ入り

1. あらかじめ米粉から大さじ2程度を分けておき、取り粉とする。残った米粉をこね鉢（ボウル）の中に入れる。
2. 粉の真ん中に、沸騰させた熱湯を少しずつ加えながらヘラで混ぜ合わせ、手でさわれる温度になったらヘラと手で水分をなじませる。
3. 1つの塊にまとまったら、取り粉を手に付けながら2分程こね、まとめ、それを10個に分ける（1個50グラム位になる）。ちぎったもちは、それぞれをまん丸に丸め、手の平で潰して直径7センチから8センチ程の円盤状にする。
4. 15グラムずつ丸めておいたこしあんを3の真ん中に置き、少しずつ手をすぼめてだんごのように包み、生地で包み込んだらまん丸に丸め、両手の平で転がして細長い俵型に成形する。
5. 以降は「くるみ入り」と同じ。

あんこ入りは、常温で2日位保存できる。

あんこ入りに使うこしあん

1. 一晩水に浸けておいた小豆を鍋に入れ、水をたっぷり入れて強火で水から煮る。煮立ったらすぐに火を止めて、ゆで汁を捨てる。
2. 鍋に小豆の1.5倍量の水を加え、もう一度強火で水から煮る。沸騰したら中火にし、20分程、小豆がやわらかくなるまでコトコトと煮る。
3. 小豆を目の細かいザルにあけ、できるだけ大きなボウルにザルを載せ、水をかけながら小豆を潰して皮だけを取り除く。こした小豆汁に水をたっぷり張り、少し置いて沈殿するのを待つ。
4. 沈殿したら静かに上澄みを捨て、ザルの上に木綿の袋を広げ、中身を流し入れて濁りがなくなるまで流水をかけて洗う。
5. 濁りがとれたら袋ごと絞ってしっかりと水気を切り、袋に残った生あんと砂糖類を鍋に入れて中火にかけ、煮立ったら火を弱火にする。
6. 焦げないようにかき混ぜながら煮詰め、あんの水分が飛んで全体が硬くなったら、最後に塩を加えて味を整える。

料理のポイント

• くるみは、細かくしすぎるとアクが出て渋くなるため、包丁で刻まずに手で大きめに割ること。また、もちの生地が少し冷めてから混ぜると渋みが出にくい。
• 米粉に加えるお湯は熱湯を使うことで、硬くなりにくい。熱湯の量は、米粉の乾燥具合により加減する。
• 笹の葉は6月上旬から6月いっぱい頃までに、新芽に茎を15センチ位つけて収穫する。この時期の葉は柔らかく色が鮮やかで香りも良い。時期が過ぎた葉は硬く、巻きづらくなる。茎は、ゆでるときに笹巻きを束ねるために必要。
• い草は畳屋さんから譲ってもらう等して入手し、1本ずつほぐした状態で水に浸ける。ぬるま湯の場合は30分位浸ければ軟らかくなる。手に入らない場合は、たこ糸などで代用が可能。

（平成24年認定）