「食の匠」　軽米町　大崎和子　『生麩（なまふ）』

料理の紹介

小麦を生産している軽米町で多くつくられていた郷土料理です。初夏に収穫した小麦を使い、小麦のたんぱく質（グルテン）を利用してつくった生麩（なまふ）は貴重なたんぱく源として、盆の精進料理に欠かせない一品です。また、生麩は処暑の頃、肉体労働時の欠かせないおかずで、疲れが早くとれ仕事がはかどるように心がけてつくったものです。

生麩は弾力のあるもち状のもので、辛子しょうゆでいただく他、煮しめ、みそ漬け、揚げ物にします。

材料（4人から5人分）

生麩350グラム程度のできあがり

• 小麦粉（ナンブコムギ等の地粉）　1キログラム
• 塩　10グラム
• 水　500cc
• しょうゆ
• 辛子

作り方

1. 塩水をつくり、小麦粉を少しずつ入れて泡立器で良く混ぜ、（泡立器が）回せなくなったら手でこねる。固くなったら、そのままねかせ、軟らかくなったら、またこねる。これを2回から3回くり返す。
2. 手につかなくなったら、4つに分ける。
3. ボウルに10度くらいの水を張り、水道水で流しながら2をもみ洗いする（水がきれいになるまでもむとグルテンが残る）。30分くらい置くとグルテンがまとめやすくなる。
4. もみ洗いした3を4つに分けて、中に塩一つまみ（分量外）入れ丸める。
5. 沸騰した湯に入れて15分ほど煮る。最初は下に沈むので、時々かき混ぜながら煮る。煮たってきたら、火を弱める。
6. 5をまな板に並べて、上にまな板をのせ軽く重しをして10分ほどおき、余分な水分をだす。
7. 生麩はさしみ状に切り、辛子しょうゆで頂く。

料理のポイント

グルテンに塩を入れると生麩がしまっておいしい。
夏場につくる時は、悪くなりやすいので手早くすること。
つくった生麩は一個ずつラップで包み冷凍保存し、食べる時は自然解凍する。

豆知識

日本の伝統的な植物性たんぱく食品である。ゆでて生麩、焼いて焼き麩、中華料理などで使われる油脂で揚げた揚げ麩（あげふ）があり、それぞれ食感が異なる。

また、菓子に使われることもあり、生麩で小豆あんを包んだ麩まんじゅう、麩菓子などの駄菓子がある。

（平成22年認定）