「食の匠」　九戸村　桂川祥子　『けいらん』

料理の紹介

白と食紅で色を付けた紅白のだんごをいれたすまし汁で、祝儀や不祝儀の時に出される貴重なものでした。
それを工夫して、祝儀のときはタカキビ粉を使った紅白のだんご、不祝儀ではよもぎを使った緑と白のだんごとし、季節の野菜や山菜を入れています。

材料（10人分）

けいらん

慶事用

白（10個）

• もち粉　60グラム
• うるち粉　60グラム
• 熱湯　110cc
• 砂糖　25グラム
• くるみ　15グラム

赤（10個）

• もち粉　60グラム
• タカキビ粉　60グラム
• 熱湯　110cc
• こしあん　50グラム
• 片栗粉　適量

仏事用

白（10個）

• もち粉　60グラム
• うるち粉　60グラム
• 熱湯　110cc
• 砂糖　25グラム
• くるみ　15グラム

緑（10個）

• もち粉　60グラム
• うるち粉　60グラム
• 熱湯　60cc
• こしあん　50グラム
• よもぎ（重そうでゆで水にさらしてミキサーにかけたもの）　大さじ3
• 煮栗　30グラム
• 片栗粉　適量

こしあん

• 小豆　1升（1.5キログラム）
• 砂糖　1キログラム少々

かけ汁（1人前　150cc）

• だし汁（出し昆布、削り節でとったもの）　1,500cc
• 淡口しょうゆ　大さじ5
• みりん　大さじ2
• 酒　大さじ2
• 塩　少々
• 水溶き片栗粉　少々

添え物

慶事用

• えび（小さめのもの）　10尾
• しいたけ　10枚
• にんじん（花形）　10個
• 油あげ（三角形に4等分にしたもの）　10枚
• 春雨（戻す前）　30グラム
• みつば　10本

仏事用

• しいたけ　10枚
• 黄色の花麩　10個
• 油あげ（三角形に4等分にしたもの）　10枚
• 春雨（戻す前）　30グラム
• わらび　10本

添え物の下味付け用

• だし汁（出し昆布、削り節でとったもの）　1,500cc
• 淡口しょうゆ　小さじ5
• みりん　小さじ2
• 酒　小さじ2

作り方

けいらん

1. こしあんは、小豆を煮てザルでこし、さらしの袋で絞る。
2. 砂糖を混ぜ合わせ、馴染んだら塩を入れて練り合わせ、1個ずつの分量に取り分ける。
3. 白・赤・緑のけいらんは、それぞれの分量どおり粉を混ぜる。
4. それぞれの粉に分量の湯を入れて、耳たぶ位の柔らかさになるようにこねる。
5. 鍋に分量外の湯を沸かし、沸騰したら4を1センチ程度の厚さの板状にしたものを入れて、浮き上がってから1分位ゆでる。
6. ゆで上がったら、水をつけながらなめらかになるまで再びこねる。
7. 片栗粉に6を取り上げて10個に分け、手のひらで円形に広げる。白には刻んだくるみと砂糖を混ぜたもの、赤にはこしあん、緑にはこしあんと刻んだ煮栗を混ぜたものをそれぞれまとめて中に入れ、全体を鶏卵の形にきれいに整える。

かけ汁

1. 鍋にだし汁をとり、分量の調味料で味付けをする。
2. 盛り付け直前にかけ汁を温め、水溶き片栗粉を加えてとろみを出す。

添え物

1. えびは、多めの塩を入れた湯でさっとゆでる。
2. しいたけは飾り切りをする。
3. にんじんは花形に切る。
4. 油あげは、油抜きをし、三角形に4等分する。
5. 2から4を、下味付け用の煮汁で煮て、軽く下味をつけておく。
6. 春雨は、10センチ程度に切り、ゆでて水をきる。
7. 黄色の花麩は、ぬるま湯でもどす。
8. みつばは、ゆでて蝶々結びに結んでおく。仏事用にわらびの代用で使う時は結びきりとする。
9. わらびは重そうでゆで水にさらし、6センチ程度に切る。

（平成21年認定）