ボツリヌス食中毒対策

乳児ボツリヌス症について

• 乳児ボツリヌス症は、経口的に摂取された芽胞が乳児（1歳未満）の腸管内で発芽・増殖し、産生された毒素が吸収されて起こります。
• 乳児ボツリヌス症の予防法としては、乳児には、はちみつ等の芽胞で汚染されるおそれのある食品を与えないこととされています。

　　　注　はちみつ自体はリスクの高い食品ではありません。

　　　注　1歳以上の方がはちみつを摂取しても、乳児ボツリヌス症の発症はありません。

容器包装詰低酸性食品（真空パック食品）のボツリヌス食中毒対策について

• 容器包装詰低酸性食品（真空パック食品）については、ボツリヌス菌に汚染された場合、ボツリヌス食中毒を引き起こす可能性があります。
• 真空パックなどの密封食品でも常温で放置した場合、ボツリヌス菌が増殖し、ボツリヌス食中毒を引き起こす可能性があります。

容器包装詰低酸性食品とは

容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、120度　4分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。

レトルトパウチ食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）

レトルトパウチ食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）と表示されているものは、常温で保存できます。

• 容器包装詰加圧加熱殺菌食品の成分規格・製造基準（厚生労働省HP）（外部リンク）

ボツリヌス食中毒について

ボツリヌス菌とは

ボツリヌス菌は土壌に広く分布していて、海や湖の泥の中にもいます。
びん詰、缶詰、真空包装食品など、酸素が含まれない食品中で増殖し、神経毒素をつくります。
致死率の高い恐ろしい細菌として知られています。

原因食品

ボツリヌス菌に汚染された容器包装詰低酸性食品（真空パック食品）、自家製の海産物や、保存状態の悪いびん詰などから感染します。また、長期間流通する食品が原因となることもあります。
これまでに発生した例では、要冷蔵の真空パック食品、いずし、自家製の野菜や果物の缶詰、輸入したキャビア、自家製の魚のくん製、からしレンコン、ソフトチーズなどがあります。
1984年に発生した、からしレンコンによる食中毒事件では、14都府県で患者36名、死者11名を出しています。

症状

感染してからおよそ8～36時間後に、吐き気、嘔吐、便秘などがおこります。
特徴的なのは、脱力感、けん怠感、めまいを感じることです。症状が進むと、物が二重に見えたり、まぶたが下がったり、言葉が出にくくなります。ときには、尿が出なくなったり、歩くこともできなくなります。
発熱はなく、意識もしっかりしていますが、治療が遅れると呼吸困難などを引き起こして死亡します。

予防法

• 異常膨張、異臭（バター臭様）がするものは食べずに廃棄する。
• 新鮮な原材料を使用し、洗浄を十分行う。
• 加熱できるものは十分な加熱処理をする。
• 酢酸などを添加しpHを下げ、熟成時の菌の増殖を抑える。

過去の発生事例（岩手県）

発生年月：昭和38年5月
患者数：5
死者数：2
原因食品：メヌケのいずし
原因施設：家庭

発生年月：昭和42年10月
患者数：3
死者数：3
原因食品：サンマのいずし
原因施設：家庭

発生年月：平成19年4月
患者数：1
死者数：0
原因食品：アユのいずし
原因施設：家庭

製造者の皆様へ

容器包装詰低酸性食品に該当する場合、次の1又は2を実施してください。

1.  中心部の温度を120度で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
   ボツリヌス菌は非常に熱に強く、100度程度では殺菌するのは困難です。
2. 冷蔵（10度以下）での流通　生産から消費まで
   容器包装の表面に冷蔵を要する食品である旨の文字をわかりやすい大きさ（概ね20ポイント以上）で、色彩、場所を工夫して表示
   （例）要冷蔵

消費者の皆様へ

表示をよく確認して、適切な冷蔵保存や加熱調理をしてください。

• 真空パック食品で、膨張、異臭がするものは、食べずに廃棄する。
• ボツリヌス菌が作りだす毒素は加熱により毒性を失うため、加熱できるものは食べる前に十分な加熱をする。
• 1歳未満の乳児には、はちみつ等の芽胞で汚染されるおそれのある食品を与えないでください。