腸管出血性大腸菌食中毒に注意しましょう

このページでは、岩手県県央保健所管内における情報を掲載しています。

[注] 前記以外の自治体については、必ず管轄の保健所に確認等願います。

腸管出血性大腸菌食中毒対策について

飲食店で提供された「挽肉調理品（ハンバーグ）」を原因食品と推定される腸管出血性大腸菌O157による食中毒事例が複数の自治体で発生しております。

食肉等は、病原微生物による汚染の可能性があるため、食中毒防止の観点から、中心部を75℃以上で1分間以上又はこれと同等以上の加熱効果を有する方法により加熱調理をするようにしましょう。

飲食店における適切な加熱調理の実施等

加熱調理用の食肉等を生食用として提供してはいけません

交差汚染を防ぎましょう

客が自ら食肉等を調理して飲食する場合には、食肉等を焼くときの取り箸、トング等は専用のものを提供し、食肉等から他の食材への交差汚染を防ぐこと。

適切な加熱調理を実施しましょう

食中毒の発生を防止するためには、客が喫食する段階において中心部を75℃で1分間以上又はこれと同等以上の加熱効果を有する方法により加熱調理がなされることが必要であり、飲食店営業等を行う事業者が有効な加熱調理を実施することが基本であること。また、注文が集中する時間帯においても、予め設定された条件により確実に加熱調理を行うこと。

一般消費者にわかりやすく情報提供をしましょう

中心部まで十分に加熱が必要な食肉等を、加熱調理を完全に行わずに提供して客が加熱調理を行い喫食する調理形態をとる場合には、飲食店営業等を行う事業者は、客に対して当該品が加熱用である旨、調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨、食中毒の危険性があるため生では食べられない旨等をメニューに記載する等、一般消費者にわかりやすい情報提供を行うこと。また、客が生又は加熱不十分なまま喫食することがないよう、飲食に供するまでに必要な加熱を行うための具体的な方法を定め、口頭による説明のみではなく、掲示等により確実に情報提供する、又は、必要に応じ、飲食店側で加熱調理を行うようにすること。特に、子どもが喫食する場合には、自らの調理により加熱が不十分なまま喫食するおそれもあることから、十分に加熱調理したものを提供するなど、特段の注意をすること。

重ねての注意喚起をしましょう

適切に情報提供を行った上で、なお客が生又は加熱不十分なまま喫食している場合には、飲食店営業等を行う事業者は、加熱して食べるよう客に重ねて注意喚起するなどにより、十分な加熱調理が行われるようにすること。

　　　　　　　　　　　　（令和5年11月16日付け健生食監発1116第3号厚生労働省健康・生活衛生局食品監視安全課長通知）

生食用食肉を取扱う場合について（事業者向け）

生食用食肉とは、生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く。）のことです。例としては、ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなどが含まれます。牛の肝臓、豚肉（内臓を含む。）は、生食用として販売することが禁止されています。

生食用食肉の取扱いに関する申請等

生食用食肉の加工又は調理をする場合、食品衛生法に基づく次の要件を満たす必要があります。

• 飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業、複合型そうざい製造業又は複合型冷凍食品製造業の許可が必要であること。（これらの許可を取得するためには、（一般）施設基準への適合が必要です。）
• 生食用食肉の加工又は調理をする施設について、個別の施設基準を満たす必要があること。
• 生食用食肉の加工は、認定生食用食肉取扱者（注）が行う必要があること。

[注] 認定生食用食肉取扱者とは、食品衛生法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者（食品衛生管理者）、同項第4号に該当する者（食肉製品製造業に従事する食品衛生管理者）又は都道府県知事等が生食用食肉を取扱う者として適切と認める者を指します。

[参考] 改正食品衛生法（令和3年6月1日～）に基づく営業許可申請の場合は、「生食用食肉の加工又は調理を行う施設」の場合、その旨を申告（記載）することになっています。

生食用食肉に関する規格基準等

規格基準とは、法令に基づき定められている食品等の規格（成分）や基準（製造、加工、使用、調理、保存）のことです。

生食用食肉（牛の食肉（内臓を除く。））には、規格基準として、成分規格、加工基準、保存基準及び調理基準が定められています。