お肉による食中毒に注意しましょう

予防するための注意点等を掲載しています。

概要

• 市販されている肉の多くは、加熱調理用です。
• 食肉は、加熱調理しましょう（75度1分間以上）。
• 豚肉・鶏肉の生食は食中毒のリスクがあります！
• 生肉を取り扱う場合は専用の箸（はし）やトングを使用し、生の肉に触れた箸などで食事をしないようにしましょう。
• 食肉は肉汁が漏れないようにビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫内でほかの食品に触れないようにしましょう。
• 食肉を調理する器具は、他と区別し、使用したまな板、包丁、ザル等は使用後に洗浄・殺菌しましょう。
• 食肉に触れた場合は、手を十分に洗ってから、他の食品を調理しましょう。
• 野生鳥獣肉（ジビエ）では、家畜のように飼養管理されていないことから、生食することは危険です。

生肉や加熱不足の肉を原因とする主な食中毒

腸管出血性大腸菌O157、O111など

主な症状

激しい腹痛、下痢（血便を含む）

発症まで

1日から14日

主な原因食品

• 牛ユッケ、牛レバ刺しなどの生肉料理
• 加熱不足の焼肉等
• 菌のついた手指・器具によって二次汚染された食品

場合によっておこる症状

溶血性尿毒症症候群（HUS）（腎機能障害・意識障害など）

 

カンピロバクター

主な症状

下痢、腹痛、発熱

発症まで

2日から7日

主な原因食品

• とりわさ、鶏刺し、牛レバ刺し、豚レバ刺しなどの生肉料理
• 加熱不足の焼き鳥等
• 菌のついた手指・器具によって二次汚染された食品

場合によっておこる症状

ギラン・バレー症候群（手足のまひ・呼吸困難など）

 

サルモネラ

主な症状

下痢、腹痛、発熱

発症まで

12時間から48時間

主な原因食品

• 食肉、鶏卵その加工品
• 豚レバ刺しなどの生肉料理
• 菌のついた手指・器具によって二次汚染された食品

 

E型肝炎

主な症状

黄疸、発熱、腹痛、嘔吐

発症まで

15日から50日

主な原因食品

• 加熱不足のシカやイノシシなど野生動物の肉、豚レバーなど
• 汚染された食物、水等の摂取

場合によっておこる症状

急性肝炎、劇症肝炎

 豚レバーの生食は、やめましょう

豚レバーをはじめとする豚、いのしし、鹿の肉を生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあります。E型肝炎は、劇症化する可能性もあります。
また、豚レバーを生で食べると、サルモネラ属菌や、カンピロバクター・ジェジュニ、カンピロバクター・コリ等の食中毒のリスクがあるほか、世界では、豚から有こう条虫、せん毛虫等の寄生虫への感染も報告されています。

（注）過去10年では、豚生レバーが原因と考えられる4件の食中毒が発生しています。

豚レバーは加熱して食べましょう。

飲食店などの事業者でも、生食用として提供せず、しっかり加熱を行うようお願いします。

 

• ご注意ください！お肉の生食・加熱不足による食中毒（政府広報オンライン）（外部リンク）
• お肉はよく焼いて食べよう（厚生労働省）（外部リンク）
• ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう（厚生労働省）（外部リンク）
• E型肝炎ウイルスの感染事例・E型肝炎Q＆A（外部リンク）