生食用食肉について規格基準が定められました！

概要

生食用食肉について、食品衛生法に基づく規格基準が定められ、平成23年10月1日から適用されることとなりました。
このため、平成23年10月1日よりも前に加工された生食用食肉であっても、平成23年10月1日以降は、この基準を満たさないものの販売等をおこなうことはできません。

生食用食肉の規格基準設定の経緯

生食用食肉等の安全性確保については、これまで「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年9月11日生衛発第1358号。以下、「衛生基準通知」という。）により生食用食肉に衛生基準が示され、適切な衛生管理の実施が求められていました。

しかし、平成23年4月に発生した焼肉チェーン店ので腸管出血性大腸菌食中毒事件において、4名の方が亡くなられ、重傷者も多数報告されました。

また、生食用食肉を取扱う営業施設に対する緊急監視の結果、生食用食肉の衛生基準が十分に遵守されていなかったことを受け、食品衛生法（昭和22年法律第233号。以下、「法」という。）第11条第1項の規定に基づき、生食用食肉の規格基準が設定されました。

生食用食肉の規格基準の内容

本規格基準では、

1. 成分規格として、腸内細菌科菌群が陰性であること
2. 加工・調理は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと
3. 牛肉の表面から1センチ以上の深さのところを60度で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌すること
4. 食品取扱者が食品衛生に関する知識を習得すること

等が規定されています。

規格基準の対象

本規格基準の対象となるのは、生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）で、ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ等が含まれます。
なお、ステーキやローストビーフについては、対象外となります。

注意

子ども、高齢者などの抵抗力の弱い方には、本規格基準に適合する生食用食肉であっても提供しないようにしましょう！