さんまのすり身汁

岩手県食の匠：田中ハル子（平成13年度認定）

　新鮮なさんまの大ぶりなすり身だんごをいれた浜の味です。

　すり身に練りこんだ調味料とさんまの旨みが汁に溶け込んで、素朴で美味しい汁になります。

材料（4～8人分）

さんま

大根

にんじん

卵

豆腐

みそ

ねぎ

塩

醤油

酒

水

大2尾（皮をとり三枚におろしたもので200g）

250g

40g

1個

200g

50g

30g

小さじ1/2

大さじ1

大さじ2

1,800cc

作り方

1　さんまは皮を取り、三枚におろし、身の部分を細かくたたいてからすり鉢でする。

2　よくすれたら、みそ、卵、塩、醤油、酒を入れて、良くなじむようにさらにすり混ぜる。

3　大根、にんじんは乱切り、豆腐は厚めの一口大、ねぎは斜め切りにする。

4　水1,800ccを十分に沸騰させた鍋に、すり身を20～30g位の団子にしていれ、15分くらい煮る。すり身を団子にするときは、スプーン等ですくうと作りやすい。

5　15分くらい煮て、すり身に練りこんだ調味料やさんまの旨みが溶け出してきたら、大根とにんじんを入れる。野菜がやわらかくなったら、豆腐とねぎを入れて、ひと煮立ちしたらでき上がり。汁が薄かったら、みそを醤油でといて味を調える。

6　好みで、薬味に麹なんばんを入れると生臭みが消え、辛みがあっておいしい。（麹なんばんは、麹1：醤油1：なんばん1／2の割合でよく混ぜ、3ヵ月以上ねかせて作る。）

料理のポイント

1　新鮮なさんまを使い、すり鉢でよくすり、すり身をよく煮出すこと。

2　いわしやかつおなどの魚でもできる。いわしの場合は、つなぎに小麦粉（身300gに小麦粉20g）を使う。かつおの場合は、つなぎを使わず、水100ccを加えて硬さを調節する。