きゅうりのしいたけ香り漬

岩手県食の匠：佐々木トワ（平成11年度認定）

材料

塩蔵したキュウリ

干ししいたけとしいたけの粉末

砂糖

みりん

酒

五倍酢

20本（キュウリは20％の塩で下漬けする。）

300g

50g

70cc

90cc

3滴

作り方

〔下漬け〕

1　キュウリを塩蔵にする。キュウリにその20％の分量の塩を混ぜ、キュウリの2倍の重さの重しをして、樽に約4カ月間漬け込む。

 

〔本漬け〕

1　キュウリ20本を取り出し、流水で約7時間塩抜きする。

2　更に水分を取るために、塩抜きしたキュウリを網のザル等に並べ、3～4時間重しをし、水を切る。

3　干ししいたけとしいたけの粉末に、砂糖、みりん、酒、五倍酢を入れて混ぜ合わせる。

4　「2」の水切りしたきゅうりと「3」を交互に漬け込み、重しをする。

5　夏場は3日位、冬場は一週間くらいで漬けあがる。

料理のポイント

1　味良く調味料を馴染ませるため、塩抜き後のキュウリは3～4時間ザルの上で重石をし、水切りを行う。

2　塩抜き後、キュウリの塩抜き加減により、調味料の分量を調整する。キュウリを食べてみて、少し塩味がある程度が良い。