わかめの中芯の佃煮

岩手県食の匠：植田栄子（平成28年度認定）

漁家ではわかめの葉の部分以外に、中芯も使うことが多く、各家庭でぶつ切りにして煮物として食べられています。

中芯特有の歯ごたえのある食感、甘さと旨みある風味、長期にわたって安心して食べられるようじっくりと煮詰めた保存性、照りのある外観が特徴です。

材料（10人分）

塩蔵わかめの中芯

唐辛子

250g

1本

〔たれ〕

　水

　醤油

　みりん

　酒

　黒砂糖

　玉砂糖

　ザラメ

 

100ml

40ml

40ml

40ml

40g

40g

40g

〔仕上げ〕

　水あめ

　白ごま

 

大さじ1

大さじ1/2

作り方

〔わかめの塩抜き〕

1　塩蔵わかめの中芯を5mm～1cmの幅に裂き、うち一本で束ねておく。

2　沸騰したお湯でわかめの中芯を30秒ほどゆで、水洗いする。

3　「2」の鍋の水を入れ替え、湯を沸かし、再びわかめの中芯を30秒ほどゆで、水洗いする。

 

〔塩抜き後〕

4　塩が抜けたら、5cm前後の長さにわかめの中芯を切っておく。

5　たれの材料と輪切りにした唐辛子を鍋に入れて混ぜ、煮立ったところでわかめの中芯を加える。

6　鍋にふたをし、とろ火で焦げ付かないよう1時間程度煮詰め、火を止めて冷ます。このとき、足し水はしない。

7　「6」を数回（2～3回程度）繰り返し、味をしみ込ませる。

8　汁気が無くなったら、温かいうちに水あめを加え、照りを出す。

9　白ごまを加え、混ぜ合わせて完成。

料理のポイント

1　「1」～「3」の塩抜きの際は、ゆで時間は1回30秒程度のごく短時間とすることで歯ごたえのある食感となる。

2　とろ火で煮る際、足し水はせず、冷ます工程を繰り返すことで味をしみ込ませる。

3　蒸発を抑えながらじっくり煮詰めるため、鍋にふたをする。

4　照りがいっそう際立つよう、仕上げに水あめを使っている。

5　唐辛子好みに応じて調節する。