すみれの会海鮮漬

食の匠：前川良子（平成13年度認定）

新巻鮭や昆布、わかめ、白菜、大根、人参等、山海の食材を重ねて漬けた彩りがきれいな漬物です。

材料（出来あがり約1kg）

新巻鮭

すき昆布

塩蔵わかめ

出し昆布

白菜

大根

人参

根しょうが

にんにく

唐辛子

干芝えび

柚子

400g程度

1／3枚（A3サイズ）

60g

50cm

1／2個

1／3本

150g

20g

1／2玉

3本

大さじ1

少々

〔A：甘酢〕

　酢

　砂糖

 

300cc

80g

〔B：下漬け用〕

　塩

 

白菜の重量の3％

〔C：昆布出し汁〕

　水

　昆布

 

300cc

50g

〔D：煮干出し汁〕

　水

　煮干

 

600cc

60g

〔E：ザラメ液〕

　水　　　　　

　ザラメ

　本魚しょう

　天然塩

 

80cc

50g

15g

漬込材料の重量の2.5％

作り方

1　新巻鮭は3枚におろし、皮をむき、小骨をとり、Aの甘酢に2日間漬込み後、2mmに薄くスライスする。

2　白菜は水洗いし縦半分に割り、Bの塩で3日間下漬けする。重しは白菜の重量の1.5倍程度にする。漬けあがった白菜は葉を一枚ずつはがす。

3　大根は皮をむき2mmの輪切り、人参は長さ4cmの千切りにする。根しょうがとにんにくは皮をむきすりおろし、唐辛子は半分に切り種を除く。すき昆布は水で戻し、水気をきる。塩蔵わかめはよく水洗いをして2cmに切り水気をきる。出し昆布は水で戻す。

4　漬物容器に水でぬらし固く絞ったさらしを敷き、もどした出し昆布を敷き、その上に白菜等漬込み材料を重ねて漬けていく。まず白菜を敷きその上に大根、人参と芝えび、大根、白菜の順に重ね、その上に、わかめとすき昆布、大根、白菜の順に重ね、その上に新巻鮭、大根の順に重ね最後に白菜をのせ、さらしで覆う。

5　漬込用調味液をつくる。Cの昆布出し汁は沸騰寸前まで加熱し冷ましておく。Dの煮干出し汁は煮立たせてから冷ましておく。Eのザラメ液はザラメが溶ける程度に加熱し冷ましておく。C、D、E、本魚しょう、根しょうが、にんにく、唐辛子、天然塩をまぜる。

6　「4」に「5」の調味液をかけ、漬込み材料の重量の1.5倍の重しをのせ、4℃程度の温度で5日間漬込む。食べるときは、さらしごと取出し、重ね漬けを崩さないように切り分け、細かく刻んだ柚子の皮を散らして盛付ける。

注　調味液の分量割合等は好みで加減する。

注　 漬込み材料を重ねて最後にさらしで包むので、さらしは漬物容器と漬込材料の量にあわせ長さを決める。

料理のポイント

1　漬込み材料の重量を計り、調味液の塩の量を決めること。

2　魚肉を使っているので、衛生管理に気をつけること。

3　白菜の葉は根元と葉先が重なるようにして漬けムラがなくなるようにする。