仙人長老喜

食の匠：青の木主婦の会（平成10年度認定）

材料（10人分）

〔梅酢漬〕

　チョロギ

　梅酢

　砂糖

　ビーツの煮汁

 

1kg

220cc

100g

200cc

〔醤油漬〕

　チョロギ

　醤油

　砂糖

　赤唐辛子

 

1kg

500cc

100g

少々

〔甘酢漬〕

　チョロギ

　砂糖

　酢

　塩

　水

 

1kg

130g

30cc

小さじ1

750cc

〔山菜漬〕

　チョロギ

　わらび

　ふき

　竹の子

　醤油

　砂糖

　赤唐辛子

 

1kg

330g

330g

330g

1,000cc

200g

少々

〔味噌漬〕

　チョロギ

　味噌

　砂糖

 

1kg

200g

30g

〔キムチ漬〕

　チョロギ

　キムチの素

 

1kg

170g

作り方

〔下準備〕

1　チョロギは塩漬したものを使用する。

2　すぐ使う場合はチョロギ重量の7％の塩でチョロギがかぶるくらいの水を入れて軽く重しをし、2～3日塩漬けしたものを3時間で塩抜きして使用する。

3　長期保存の場合はチョロギ重量の15～20％の塩でチョロギがかぶるくらいの水を入れて軽く重しをし、一昼夜塩抜きして使用する。

 

〔梅酢漬〕

　1　樽に梅酢、砂糖、ビーツ（ビートともいう、西洋赤かぶ）の煮汁を入れ、その中にチョロギを漬け込む。

 

〔醤油漬〕

1　鍋に醤油と砂糖を入れ、沸騰させ、冷ましておく。

2　樽に「1」を入れ、その中にチョロギを漬け込む。

 

〔甘酢漬〕

1　樽に水、砂糖、酢、塩を入れ、その中にチョロギを漬け込む。

 

〔山菜漬〕

1　塩抜きしたわらび、ふき、竹の子を3cm位の長さに切る。

2　鍋に醤油と砂糖を入れ沸騰させ、冷ましておく。

3　樽にチョロギと山菜を入れ、「2」の調味液を注ぎ、漬け込む。

 

〔味噌漬〕

　1　味噌と砂糖をよく練り合わせ、チョロギを漬け込む。

 

〔キムチ漬〕

　1　キムチの素にチョロギを入れ、落としぶたをして漬け込む。

料理のポイント

1　チョロギはアクが強いので、下漬するときにクエン酸等で処理する。

2　梅酢漬は赤色をきれいに出すため、ビーツ栽培し、その煮汁で着色する（着色料は使用しない）。