山菜の白和え

岩手県食の匠：高橋美穂子（平成29年度認定）

　住田町では、慶弔の際に親戚や近所の方が豆腐を持ち寄り、郷土料理を作る慣習が食文化として受け継がれました。面積のほとんどを林野が占める当地域は、山菜料理も多く、山菜と豆腐を使った当料理は、冠婚葬祭や家庭でのもてなし料理として振る舞われてきました。

材料（4人分）

〔具材〕

わらび（塩蔵）

たけのこ（茹で）

人参

板こんにゃく

干ししいたけ

さやえんどう

しいたけのもどし汁

昆布（出汁用）

薄口しょうゆ     

みりん

 

80g

40g

40g

40g

4g

8枚

400ml

1枚（3cm×10cm）

大さじ1と1／3

大さじ1と1／3

〔和え衣〕

木綿豆腐

白いりごま

砂糖

塩

 

1丁（400g）

大さじ2

小さじ2

ひとつまみ

作り方

〔下準備〕

1　塩蔵わらびは、塩抜きしておく。

2　干ししいたけは、500ml程度の水に浸けてもどしておく。

注）戻した後は出汁に利用するため、もどし汁を捨てないこと。

 

〔白和え〕

1　板こんにゃくは3～4cmの拍子木切りにして、熱湯で約2分茹で、アク抜きをする。わらびは3～4cm長さに切る。たけのこは3～4cm長さの斜め細切りにする。人参は3～4cm長さの拍子木切りにする。干しいたけは石突きを取って、薄くスライスする。

2　さやえんどうは塩少々を入れた熱湯で茹でて、せん切りにする。

3　鍋に人参・しいたけ・昆布・しいたけのもどし汁を入れて、約5分強火にかける（ふつふつと沸騰したら、昆布を引き上げる）。火が通ったら、わらび・たけのこ・板こんにゃく・薄口しょうゆ・みりんを加えて、中火で約10分、味が染み込むまで煮詰める。粗熱がとれたら、ザルにあげて汁気をきる。

4　豆腐は8等分に切り、熱湯で約2分下茹でし、ザルにあげて冷ます。クッキングペーパーで水気を取り、耳たぶ位の固さに絞る。

5　すり鉢に白いりごまを入れてよくすり、さらに砂糖・塩を加えてすり混ぜる。「4」の豆腐を加えてさらによく混ぜ合わせ、和え衣をつくる。

6　「3」を「5」の和え衣でよく混ぜ合わせ、味を馴染ませる。

7　「6」を器に盛りつけ、「2」のさやえんどうを彩りに添える。

料理のポイント

1　豆腐を下茹でする時は、熱湯で茹で過ぎないように注意し、キッチンペーパーで絞りすぎないようにする。豆腐を上手く水切りできると、和え衣が具材とよく混ざり、柔らかな食感に仕上がる。

2　具材は煮詰めた後、冷ましておくと味が染み込みやすい。

3　具材から水分が出やすいため、出来るだけ食べる直前に混ぜる。

4　塩蔵わらびに替えて、季節に採れる旬の山菜や、保存している山菜を活用しても美味しくできる。

5　彩りに添える野菜は、さやいんげんやほうれん草等でも良い。

6　祝い事には人参、弔事には大根と具材を使い分ける。