ごまゆべし

岩手県食の匠：沼田京子（令和2年度認定）

　気仙地方では、おもてなし菓子に「ゆべし」をつくり、婚礼や法事の際には「ゆべし」「がんづき」「ようかん」の3種を組み合わせたものを引菓子とする風習がありました。気仙のゆべしは、棒状で切り分けて食べるのが特徴で、「ごまゆべし」は、その色から主に法事の際に作られました。

材料（2本分）

うるち粉

もち粉

白砂糖

中ざら糖

しょうゆ

水

黒ごま　　        

300g

50g

150g

150g

50ml

250ml

300g

作り方

〔下準備〕

1　フライパンで黒ごまを中火で軽く炒った後、すり鉢ですってすりごまにし、このうち240gを別のボウルに取り分けておく（A）。残りのすりごまを油が出てまとまりがでるまでさらにすりこむ（B）。

2　蒸し器を沸騰させておく。

 

〔生地〕

1　ボウルにうるち粉、もち粉をふるいにかけ、ゴムベラでよくかき混ぜる。

2　水250mlに中ざら糖を加えて煮立て、溶かしたものを少しずつ入れながら、粉となじむように菜箸で混ぜ合わせる。さらに、醤油を少しずつ加えながら、生地がなめらかな状態になるまでゴムベラで混ぜ合わせる。

3　蒸気が出た蒸し器に蒸し布を敷き、その上にクッキングシートを重ねる。生地を5等分に分けて隙間をあけながら置き、強火で約20分蒸す。

4　生地を蒸している間にAに白砂糖を加え、全体の色が黒っぽく変わるまで、両手を重ねてすり合わせながら混ぜる。さらにBを加え混ぜ合わせる。

5　蒸し上がり、粗熱をとった生地を加え、力を入れてこねる。黒ごまと生地が馴染み、照りが出るまで15分以上よくこねる。

6　「5」の生地を2等分（600g程度）し、直径5cm程度の円柱に成形する。

7　ラップを敷いた巻きすに成形した生地をのせ、巻き付けた後、固く締め付ける。その後、まきすの両端を太い輪ゴムで縛って形を整え、しばらく置く。もう1本も同じようにして作る。

8　1.5cm程度の輪切りにして盛り付ける。

 

料理ポイント

1　黒ごまを炒るときに、ごまが一粒でも飛び出したらすぐに火を消す。長く炒ると焦げやすくなり、ごまの香ばしい香りが損なわれる。

2　黒ごまのすり方を2段階に分けて加えることで、ごまの風味や照りが増す

4　蒸すときに、隙間をあけて生地を置くことで、ムラなく均一に蒸し上げることができる。

5　成形するときに生地を2回ほどまな板に打ち付けると、型崩れを防げる。

6　一晩おくとごまの油で表面に照りが生まれ、ごまのコクが出て味わい深くなる。

7　黒ごまをする作業は少なくとも1時間かかるため、時間がないときは市販のすりごまで代用も可能。この場合も、下準備として軽く炒り、熱いうちにすることで、ごま特有の風味が出てくる。