野菜のおいしさは何で測る？ ～ 県産野菜の「おいしさ評価法」を研究中です

　野菜にとって、安全・安心であることに加え、おいしさも重要な要素です。しかし、野菜のおいしさについては、指標となる項目やその評価法について検討した事例がほとんどありませんでした。

　保鮮流通技術研究室では、これまでホウレンソウやキャベツに含まれる糖やビタミンCなどの成分を、簡易に評価する方法を明らかにしてきましたが、さらにグリーンアスパラガスやレタスの「おいしさ評価」の研究に取り組んでいます。

　試験1年目の平成19年は、産地や保存条件、同一サンプルの部位別などについて食味評価を行うとともに、糖含量やアミノ酸含量などの成分分析により「おいしさ」の指標となる項目の検索を行っています。また、同様の手法で冬春野菜として生産が拡大している促成栽培（12～1月収穫）のグリーンアスパラガスについても検討を行う予定です。

（生産環境部保鮮流通技術研究室　専門研究員　宍戸 貴洋）