さっと湯をくぐらすだけでも美味しい「ほろほろ鳥のすき焼き」

一口に「すき焼き」といっても関東風と関西風とがあります。関東風は「割り下」とお肉を鍋で「煮る」のに対して、関西風は「そのまま焼く」のが特徴です。

また、すき焼きといえば、今では牛肉が一般的です。岩手県には、本誌第２号で紹介したように全国肉用牛枝肉共励会で日本一に輝いた「前沢牛」を始めとする黒毛和牛がいます。

でも、花巻温泉でお薦めするのが「ほろほろ鳥」のすき焼きです。

さて、材料です。「ささがきのゴボウ」は、いい香りを醸し出してくれます。しかも、ほろほろ鳥との相性もピッタリです。秋なら山採りの舞茸がいい香りとダシを出してくれます。

「ネギ」は太目のものを長く切り、さらに縦に切ってみました。煮えてくると一枚一枚はがれてきて、ネギならではの食感が楽しめます。

ほろほろ鳥から出るスープを味わうために「板麩」も入れ、「白菜」も一度茹で上げて春菊に巻きました。すき焼きの締めくくりに、「きし麺」を準備しました。ほろほろ鳥のコクが十分に染み込んでくれますので、美味しさを最後まで堪能できます。

■材料（4人分）

ほろほろ鳥（むね、もも：320g）、白菜（1/2）、春菊（1/2杷）、長ネギ（2本）、ささがきゴボウ（適量）、椎茸（4個）、エノキ茸（1パック）、板麩（適量）、きし麺（適量）、焼豆腐（1枚）

燻製を使ったヘルシーメニュー「ほろほろ鳥の和風スパゲッティー」

ここで使用した「石黒農場」産の燻製は、高価で香り高い桜の木にこだわってじっくりとスモークされています。だから、香味の良さが断然違います。製造工程は、ハムと同じです。味の付いた独自の調味液に数日間漬け込み、ボイルして、スモークするものです。燻製自体に味がついていますので、塩味を生かす料理がお薦めです。

精肉はキジ科の特徴が出ていて、ムネがきれいなピンク色、モモは赤い色をしています。ですから、この燻製はまるで２種類の生ハムを食べているようです。

今回はご家庭用に、燻製を使った和風のスパゲッティーを提案していただきました。

野菜は大根を使いましたが、旬の野菜を使えばいつでも手軽に楽しめます。燻製を手で細かくちぎって大胆に入れると、ワイルドな味わいに変わります。サラダマリネの付け合せも、一味違った味わいを楽しめます。

■材料（１人前）

ほろほろ鳥燻製（80g）、スパゲッティー（150g）、くこの実・松の実（少々）、大根・レタス・ハーブ・パプリカ・トレビス（適量）、しょう油（少々）

■作り方

燻製とパプリカはナポリタンの要領で炒め、千切りにした大根、レタス・ハーブなどと混ぜ合わせて盛りつけます。

ジューシーで甘酸っぱい「ほろほろ鳥の変わり揚げ」

ほろほろ鳥はキジ科のトリです。ギリシア、ローマ時代は貴族しか食べられないという高級な食材でした。肉の質は、クセや臭みがなく柔らかなのが特徴です。

ここでは、ほろほろ鳥の持ち味を生かした美味しい唐揚げを紹介します。

さらに、今回は、変わり揚げということで、特別なタレを準備しました。この合わせタレは、別のフライパンに用意して温めておき、唐揚げができたらそのフライパンに移してタレと絡めます。唐揚げが熱いうちに絡める、これがポイントです。

からめたらすぐに盛りつけ、タレはかけないようにします。衣で肉の旨みを閉じ込めたほろほろ鳥の唐揚げは、お肉の旨みを実感できます。

この合わせタレは、ほろほろ鳥以外にも応用できますので、いつもの唐揚げをグレードアップする際の参考にしてください。

■タレの材料（4人分）

酢（36cc）、しょう油（54cc）、酒（20cc）、スープ又は水（40cc）、砂糖（32g）、旨味調味料（少々）、おろしにんにく（少々）、胡麻油（少々）、豆板醤又はラー油（お好み）、白煎り胡麻（少々）

ほろほろ鳥フラッシュ

花巻市でほろほろ鳥の飼育を始めて約３０年になる石黒農場のスタッフは、昭和５２年、飼育の本場フランスに２週間滞在してきました。

当時、フランスでは７千万羽が飼育されており、国民一人に一羽の割合だったようです。とても高級な鳥とされ、誕生日やクリスマスにしか食べなかったようです。

その時に招かれたレセプションでは、刺身、すき焼き、焼き鳥をお出ししたそうですが、フランス人は生で食べる習慣がなかったため、刺身以外は大好評だったそうです。

農場では、生後１２０日で出荷されています。大きさ、肉質が一番いい時期だからです。餌も抗生物質が入らないものを使って健康的に育てられているとのことでした。

取材協力／石黒農場

ここへ出かけて「ほろほろ鳥料理を食べよう」

1.日本料理 大雅（たいが）

千代田区有楽町２-２-２大雅ビルＢ１ TEL.０３-３５７３-００２９
最寄駅／ＪＲ有楽町駅銀座口（徒歩２分）、地下鉄銀座駅Ｃ１出入口（徒歩２分）
岩手の石黒農場から毎日新鮮なほろほろ鳥を入荷しています。ほろほろ鳥コース（3,500円）は、刺身・焼物・サラダ・唐揚げ・煮物などです。ほろほろ鳥の単品料理は、刺身（800円）から寄せ鍋（3,000円）まで。ランチでは、ほろほろ鳥やきとり丼（1,000円）などがお薦めです。

2.割烹大雅

盛岡市菜園１-１２-３　TEL.０１９-６５１-８０２９（定休日／日曜日）
こちらは、日本料理大雅の盛岡店になります。石黒農場産のほろほろ鳥を使用したほろほろ鳥しゃぶは1,500円から。ほろほろ鳥コース（3,500円）は、１名様からでも御召し上がれます。コースの内容は、刺身・焼物・揚物・しゃぶしゃぶ又はすき焼きなどです。焼き鳥、シュウマイなどの単品料理も充実しています。