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岩手県食の匠228 阿部光子さん(葛巻町) そばがき

ID番号 N16139 更新日 平成26年1月17日

料理の紹介(いわれ・特徴)

葛巻町では米の代替品として、冷涼な気候でも栽培できる雑穀が作付されていた。

そばがきは、そばねりとも言われ、そば料理の中で最も手軽にできるものである。ご飯の足りない時や小昼とする日常食であった。家族が囲炉裏を囲み、熱湯でそば粉を練り上げ、熱いうちに、はしでちぎって味噌やしょう油をつけて食べていた。

8年前に地域の高齢者の方から、より滑らかで多くの方に提供できる鍋で練り上げる方法を教わり、提供するようになった。

そばがきでしか味わえない食感とそばの風味が特徴である。

材料(10人分)

  • そば粉 300グラム
  • 水 800cc

たれ

  • 昆布 10センチ角1枚
  • 鰹節 20グラム
  • しょう油 大さじ2
  • みりん 小さじ1
  • 酒 小さじ1
  • 塩 少々
  • 水 1200cc
  • ねぎ 20センチ

作り方

  1. 鍋に水800ccを入れ、強火で沸騰させる。中火にし、沸騰している湯の中に、そば粉をふるいながら、泡だて器で混ぜ全量入れる。さらに泡だて器で絶えずかき混ぜる。
  2. ダマがなく、まとまってきたら、火から下ろし、すりごぎ棒でしっかり練り上げる。(5分程度)
  3. ボールに手水を用意し、濡らした手もしくは水をつけた木べらで、そば生地の表面を平らにする。
  4. 別に水(1300cc程度)を沸騰させる。
  5. 冷めた3に4の沸騰した湯を入れ、強火にかける。そば生地が浮いてきたら、火を弱め2分から3分茹でる。
  6. 湯を捨て、へら等で食べやすい大きさに切り分ける。
  7. 椀に盛り付け、たれを入れ、小口切りにしたねぎを添える。

たれ

  1. 鍋に水、昆布を入れ、火にかける。沸騰前に昆布をとり、沸騰してきたら鰹節を入れる。1分から2分沸騰し、こす。
  2. だし汁に分量の調味料を入れ、味をととのえる。

料理・技術のポイント及び工夫している点

  • 練りが一番のポイントであり、十分でないと、茹でた時に分離してしまう。
  • 粘り、コシがでてくると、練り上げているそば生地が鍋のふちから離れやすくなってくる。
  • 練り上げたものは、よく冷ますと切り分けやすくなる。
  • そば粉をふるいにかけた方が、滑らかな食感となる。
  • 一日位は固くならない。

そばがき

このページに関するお問い合わせ

農林水産部 農業普及技術課 普及担当
〒020-8570 岩手県盛岡市内丸10-1
電話番号:019-629-5656 ファクス番号:019-629-5664
お問い合わせは専用フォームをご利用ください。




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