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「食の匠」 軽米町 松田昌子 『手打ちそば』

ID番号 N17213 更新日 平成26年1月17日

料理の紹介

地域の冠婚葬祭ではお開きの意味でそばが出されます。
丹念に育てた自家産のそば粉100%の手打ちそばにこだわっています。

材料(5人分)

そば

  • そば粉 500グラム
  • 熱湯 150cc
  • 水 100cc
  • 打ち粉 150グラム
  • 薬味(ねぎ、のり) 少々

そばつゆ(かえしをざる用、かけ用のだし汁で割って使う)

かえし

  • みりん 45cc
  • しょうゆ 500cc
  • 砂糖 100グラム

ざる用のだし汁 10人分 (かえし約325cc分)

  • 水 1,300cc
  • 昆布 4センチを2枚
  • 干しいたけ 2枚
  • にんじん 小2分の1
  • たまねぎ 大4分の1個
  • かつお節 15グラム

かけ用のだし汁 10人分 (かえし約450cc分)

  • 水 4,500cc
  • 煮干し 50グラム
  • かつお節 30グラム

作り方

そば

  1. ボウルにそば粉を入れ、そば粉の中心にくぼみをつくり、熱湯を入れる。そば粉を湯で隠すようにしながら全体を均等に混ぜ合わせる。
  2. 全体に湯をゆきわたらせ、砂のような状態になったら、水を入れる。(水加減を見るためにカップに水を少し残す)
  3. 指を立てて鉢のそば粉をかき混ぜ、小石のような固まりの状態から1つの餅になったら力を入れてこね、お供えの形にする。
  4. 3を打ち台の上に置き、手の平を使い丸く伸ばす。
  5. めん棒で直径40センチから50センチまで伸ばす。
  6. めん棒にそばを巻き付けころころと転がし、90度ずつ回す、これを4回繰り返す。4つの角が約90度になるよう形を整え、厚さ2ミリに薄く伸ばす。
  7. 打ち粉を振りながら3回たたむ。まな板の上にそばを置きなるべく細く切る。
  8. 沸騰している鍋にそばをほぐしながら入れる。そばが浮きあがったら火力を弱め50秒から60秒ゆでて水にとり、冷水で洗う。(一度に2食以上入れない)

そばつゆ

かえし

鍋にみりんを入れ沸騰させた後、醤油と砂糖を入れて溶かす。できあがったら冷蔵庫で保管。

ざる用つゆ

  1. だし汁は大きな鍋に分量の水と昆布、しいたけを入れて煮る。沸騰直前に昆布を取り出し、ここににんじん、たまねぎ、かつお節を加え20分から30分煮てだしをとる。火を止め布巾でこす。
  2. かえしと1のだし汁を1対4の割合で混ぜ、温めた後冷やす。

かけ用つゆ

  1. だし汁は大きな鍋に分量の水と頭、腹を取った煮干しを入れ沸騰したらかつお節を加え20分から30分煮てだしをとる。火を止め布巾でこす。
  2. かえしと1のだし汁を1対10の割合で混ぜ、温める。

料理のポイント

  • 手にはお湯、水を付けないこと。
  • そば粉を混ぜる時、小石状態から自然に粘りがでて1つの餅にまとまるまで丁寧にこねるとつるりとしたそばになる。(ここは手早く、丁寧に)
  • そばを伸ばす時は生地の周りをつぶさないこと。
  • だしを取るポイントは煮干し、昆布、椎茸は水に30分以上浸すこと。だしを取る時は鍋にふたをしないこと。

(平成19年認定)

手打ちそばの盛りつけ写真

このページに関するお問い合わせ

二戸農業改良普及センター
〒028-6103 岩手県二戸市石切所字荷渡6-3
電話番号:0195-23-9208 ファクス番号:0195-23-9387
お問い合わせは専用フォームをご利用ください。




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