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「食の匠」 一戸町 柴田照子 『笹まき』

ID番号 N17199 更新日 平成26年1月17日

料理の紹介

一戸町鳥越地区で旧暦の端午の節句に作られる行事食です。神様にお供えし、また大量に作って町内外の親戚や友人等に配るのが地域の慣習で、この時期の風物詩となっています。
笹の葉の抗菌作用で保存性が増すので、昔はたくさん作って天井につるしておいて食べたということです。現在も常温で3日から4日は保存できます。

材料(10個分)

くるみ入り 10個分

  • 米粉(うるち米7に対し、もち米3) 300グラム
  • 砂糖(三温糖) 100グラム
  • 塩 小さじ2分の1
  • 剥きぐるみ 50グラム
  • 水 250cc程度
  • 笹の葉 20枚から30枚(葉の大きさによる)
  • い草 40センチ程度のもの30本

あんこ入り 10個分

  • 米粉(うるち米7に対し、もち米3) 300グラム
  • 塩 小さじ2分の1
  • こしあん 150グラム
  • 水 250cc程度
  • 笹の葉 20枚から30枚(葉の大きさによる)
  • い草 40センチ程度のもの30本

あんこの笹まきに使うこしあん 10個分

  • 小豆 120グラム
  • ザラメ 56グラム
  • 黒砂糖 12グラム
  • 塩 小さじ3分の1

作り方

くるみ入り

  1. あらかじめ大さじ2程度を分けておき、取り粉とする。残った米粉をこね鉢(ボウル)の中に入れ、砂糖を混ぜ合わせる。
  2. 混ぜ合わせた粉の真ん中に、沸騰させた熱湯を少しずつ加えながらヘラで混ぜ合わせ、手でさわれる温度になったらヘラと手で水分をなじませ、もちの生地の温度が人肌程度になるまでそのまま冷ます。
  3. 2に手で大きめに割ったくるみを入れ、大体均等に混ざるまで、取り粉を手に付けながら2分程こね、まとめ、それを10個に分ける(1個60グラム位になる)。
  4. 3のちぎったもちをまん丸に丸め、両手の平で転がして細長い俵型に成形する。
  5. 洗った笹の葉の水分を軽くふき取り、1枚の笹の葉を表面を上にして縦に持ち、葉の上に4のもちを縦に載せる。
  6. もう1枚の笹の葉を同じ向きに持って、葉の縁を5の葉ともちの間に挟むようにして、1センチ以上葉を重ねながら、隙間ができないようにピッタリとくるむ。
  7. 水に浸けて軟らかくしておいたい草で、笹でくるんだもちの真ん中ともちの両端を縛り、5個位ずつ笹の茎をい草で束ねる。
  8. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら分量外の塩10グラムを入れる。7の笹巻きを入れ、蓋をして強火で15分程ゆでる。途中、上側と下側の笹まきを逆にするなどして全体に熱を通す。
  9. ボウルにたっぷりの水を用意しておき、ゆで上がった笹まきは、ザブン、ザブンという風に上側と下側を逆にして冷水に浸けて冷やし、すぐにザルにあげて水気を切る。笹の葉が乾いたら束をとき、茎を短く切ってできあがり。

(注)できあがった笹まきは常温で3日から4日位保存できる。軟らかいうちに密封して冷凍保存することもできる。冷凍した笹巻きは、自然解凍か、沸騰したお湯に凍ったまま入れて10分程ゆで直していただく。

あんこ入り

  1. あらかじめ米粉から大さじ2程度を分けておき、取り粉とする。残った米粉をこね鉢(ボウル)の中に入れる。
  2. 粉の真ん中に、沸騰させた熱湯を少しずつ加えながらヘラで混ぜ合わせ、手でさわれる温度になったらヘラと手で水分をなじませる。
  3. 1つの塊にまとまったら、取り粉を手に付けながら2分程こね、まとめ、それを10個に分ける(1個50グラム位になる)。ちぎったもちは、それぞれをまん丸に丸め、手の平で潰して直径7センチから8センチ程の円盤状にする。
  4. 15グラムずつ丸めておいたこしあんを3の真ん中に置き、少しずつ手をすぼめてだんごのように包み、生地で包み込んだらまん丸に丸め、両手の平で転がして細長い俵型に成形する。
  5. 以降は「くるみ入り」と同じ。

あんこ入りは、常温で2日位保存できる。

あんこ入りに使うこしあん

  1. 一晩水に浸けておいた小豆を鍋に入れ、水をたっぷり入れて強火で水から煮る。煮立ったらすぐに火を止めて、ゆで汁を捨てる。
  2. 鍋に小豆の1.5倍量の水を加え、もう一度強火で水から煮る。沸騰したら中火にし、20分程、小豆がやわらかくなるまでコトコトと煮る。
  3. 小豆を目の細かいザルにあけ、できるだけ大きなボウルにザルを載せ、水をかけながら小豆を潰して皮だけを取り除く。こした小豆汁に水をたっぷり張り、少し置いて沈殿するのを待つ。
  4. 沈殿したら静かに上澄みを捨て、ザルの上に木綿の袋を広げ、中身を流し入れて濁りがなくなるまで流水をかけて洗う。
  5. 濁りがとれたら袋ごと絞ってしっかりと水気を切り、袋に残った生あんと砂糖類を鍋に入れて中火にかけ、煮立ったら火を弱火にする。
  6. 焦げないようにかき混ぜながら煮詰め、あんの水分が飛んで全体が硬くなったら、最後に塩を加えて味を整える。

料理のポイント

  • くるみは、細かくしすぎるとアクが出て渋くなるため、包丁で刻まずに手で大きめに割ること。また、もちの生地が少し冷めてから混ぜると渋みが出にくい。
  • 米粉に加えるお湯は熱湯を使うことで、硬くなりにくい。熱湯の量は、米粉の乾燥具合により加減する。
  • 笹の葉は6月上旬から6月いっぱい頃までに、新芽に茎を15センチ位つけて収穫する。この時期の葉は柔らかく色が鮮やかで香りも良い。時期が過ぎた葉は硬く、巻きづらくなる。茎は、ゆでるときに笹巻きを束ねるために必要。
  • い草は畳屋さんから譲ってもらう等して入手し、1本ずつほぐした状態で水に浸ける。ぬるま湯の場合は30分位浸ければ軟らかくなる。手に入らない場合は、たこ糸などで代用が可能。

(平成24年認定)

笹まきの盛りつけ写真

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